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Título [Principal]: Avaliação da estabilidade de agua de coco (Cocus nucifera) em garrafas de polietileno tereftalato (PET) estocadas congelada e refrigerada
Autor(es): Ana Silvia Machado Lettry Leber
Palavras-chave [PT]:

Embalagens , Estabilidade , Bebidas , Coco
Titulação: Mestre em Tecnologia de Alimentos
Banca:
Jose de Assis Fonseca Faria [Orientador]
Carlos Alberto Rodrigues Anjos
Maria Aparecida Pereira da Silva
Resumo:
Resumo: Esta pesquisa visou avaliar a estabilidade e estimar a vida-de-prateleira da água de coco comercializada em garrafas plásticas de polietileno tereftalato (PET), nas formas congelada e refrigerada. Foi avaliado o efeito da temperatura de estocagem sobre a qualidade e a vida-de-prateleira da água de coco nas duas formas usuais de comercialização. A avaliação da estabilidade foi feita através de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto em intervalos semanais ao longo do período de estocagem, em condições cíclicas de congelamento (-5 a -18°C) e em condições isotérmicas de O, 5, 1O, 15, 20 e 25°C. Com base nas cinéticas de perdas de qualidade e no crescimento de microrganismos, foi prevista a vida-de-prateleira em função da temperatura. Para o produto refrigerado, o fator mais importante sobre a estabilidade foi o microbiológico, enquanto para o congelado foi o físico-químico, principalmente as alterações quanto ao pH e à transmitância, os quais foram os mais relevantes e os considerados estatisticamente significativos (p<0,05). Nas avaliações sensoriais, houve uma tendência maior à preferência pelo produto congelado. A vida-de-prateleira foi determinada para a água de coco refrigerada com base nas alterações microbiológicas, tendo sido, de 1 semana a 20 e 25°C, 2 meses para a estocada a 15°C, 5 meses a 10°C e mais de 9 meses a 5 e O°C. Já para a água de coco congelada sujeita à flutuação de temperatura foi acima do tempo final da pesquisa (maior que 9 meses)

Abstract: This research evaluated the stability and estimated the shelf-life of the coconut water marketed in plastic bottles of polyethylene terephthalate (PET), frozen and refrigerated. It evaluated the effect of the storage temperature over the quality and the shelf life of the coconut water. The evaluation of the stability was done by microbiological, physical-chemical and sensory analysis of the product weekly during the storage period, at cyclic conditions (-S to -18°C, or 23 to -4°F) and in the isothermal conditions of O, S, 10, 1S, 20 and 2SoC. Based on the kinetics of the quality loss and on the microbial count (growth), it estimated the shelf-life of the coconut water as a function of the temperature. For the refrigerated product, the most important factor about stability was the microbiological, although for the frozen, it was the physical-chemical. Mainly, the changes in the pH and transmitance were the most important and was considerate statistically significant (p
Data de Defesa: 08-03-2002
Código: 000225567
Informações adicionais:
Idioma: Português
Data de Publicação: 2001
Local de Publicação: Campinas, SP
Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria
Instituição: Universidade Estadual de Campinas . Faculdade de Engenharia de Alimentos
Nível: Dissertação (mestrado)
UNICAMP: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos

Dono: ti_me
Criado: 28-10-2009 16:36
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