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Título [Principal]: Fatores que influenciam o nivel de colesterol, lipideos totais e composição de acidos graxos em camarão e carne
Autor(es): Neura Bragagnolo
Palavras-chave [PT]:

Colesterol , Lipidios , Acidos graxos , Camarão , Carne de porco , Carne bovina
Titulação: Doutor em Ciencia de Alimentos
Banca:
Delia Rodriguez-Amaya [Orientador]
Helena Teixeira Godoy
Heloisa Mascia Cecchi
Isabel Cristina Sales Fontes Jardim
Luiz Antonio Gioielli
Myrna Sabino
Paulo Roberto Nogueira Carvalho
Resumo:
Resumo: Considerando que os níveis de colesterol sanguíneos são influenciados pelo teor de colesterol, lipídios totais e composição de ácidos graxos e que estes variam com uma série de fatores, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência nestes três componentes de: (1) espécie, tamanho, sistema de criação e local de origem de camarão; (2) localização anatômica e nível de gordura externa em cortes de carne suína; (3) idade do animal em suínos; e (4) raça e efeito do cozimento em carne bovina. A extração e a determinação de lipídios totais foram realizadas de acordo com o método de FOLCH et aI. (1957). O método utilizado para determinação do colesterol foi por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), com columa C18 e detector por conjunto de diodos. A composição de ácidos graxos foi obtida por cromatografia gasosa de alta resolução com coluna capilar de sílica fundida contendo polietileno glicol. Os métodos analíticos, principalmente da determinação de colesterol, foram avaliados e aprimorados para garantir a confiabilidade dos resultados. Avaliando a influência da espécie, tamanho, local de captura e sistema de criação, os camarões Xiphopenaeus kroyeri, Macrobrachium rosenbergii, Penaeus brasiliensis e Penaeus schimitti, provenientes de São Paulo e de Santa Catarina de três tamanhos, criados no mar ou em água doce foram analisados. A concentração média de lipídios totais variou de 0,9% no Penaeus schmitti e Penaeus brasiliensis para 1,1 % no Macrobrachium rosenbergii (camarão de água doce). Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as espécies marinhas, mas foi significativamente (embora ligeiramente) maior no camarão de água doce. Não foi observada diferença significativa em termos de origem (local de captura) e tamanho. O nível médio de colesterol variou de 114 mg/100g no P. brasiliensis para 139 mg/100g no Macrobrachium rosenbergii. Foi significativamente mais baixo no P. brasiliensis, grande de Santa Catarina do que nos demais. Diferenças em relação ao tamanho foram significativas em P. brasiliensis, mas não em P. schimitti. Camarões de mesma espécie e tamanho coletados em duas regiões diferentes não variaram significativamente. Em todas as amostras analisadas, os principais ácidos graxos encontrados foram 20:5ω3 (eicosapentaenóico, EPA), 16:0,22:60)3 (docosaexaenóico, DHA), 18:0, 18:1ω9, 16:1ω7 e 20:4ω6. o camarão M. rosenbergii pequeno de Santa Catarina foi o que mais diferiu dos demais camarões, com valores significativamente menores de EPA e DHA e maiores de 18:0 e 18:20)6. O X. kroyeri pequeno de São Paulo foi significativamente maior em DHA e 16:0. A influência do tamanho e local de captura não foi significativa, com exceção dos teores significativamente maiores de 16:10)7, no tamanho grande de P. schimitti e P. brasiliensis, e de EPA e DHA no P. brasiliensis provenientes de São Paulo do que os de Santa Catarina. Em termos de saúde humana, o alto teor de colesterol em camarão é compensado pelo baixo teor de lipídios totais e alta percentagem de ácidos graxos poliinsaturados, especialmente EPA e DHA. Para avaliar a diferença devida à localização anatômica e o nível de gordura externa em suínos, 6 amostras de lombo, 7 de pernil, 4 de paleta e 4 de toucinho, foram analisadas. O teor médio de lipídios totais variou de 3 a 5 g/100g na carne, sendo menor no lombo e maior no pernil e paleta, e 83 g/100g no toucinho. O nível de colesterol variou em média de 42 a 53 mg/100g, sendo menor no lombo e maior no toucinho. Não houve diferença significativa no nível de colesterol entre lombo com e sem gordura externa. Em todos os cortes, foram identificados cinqüenta e um (51) ácidos graxos, os principais dos quais foram: 18:1ω9, 16:0, 18:0, 18:2ω6, 16:1ω7 e 18:1ω7. Algumas variações significativas, mas pequenas nas percentagens de ácidos graxos foram verificadas entre os diferentes cortes. O efeito da idade foi avaliado em suínos resultantes do cruzamento de Agpic 405 (Hampshire com Landrace x Large White) e Camborough 15 (Duroc Pic com Landrace Pic x Large White Pic). Cinco leitões de 15 dias e cinco de 21 dias, sendo cada amostra separada em carne, toucinho e couro, e cortes (pernil e lombo) e toucinho de 3 suínos adultos foram analisados. As percentagens de lipídios na carne foram 3,8 ± 0,9; 3,2 ± 0,6; 3,5 ± 1,4 e 2,4 ± 0,8 para leitões de 15 dias e de 21 dias, pernil e lombo adulto, respectivamente. No couro foram 19 ± 7 e 32 ± 5 para 15 e 21 dias, respectivamente, e no toucinho, 50 ± 6; 68 ± 7 e 92 ± 1, para leitões de 15 dias e de 21 dias e suíno adulto, respectivamente. Os teores de colesterol (mg/100g), para carne foram 98 ± 9; 95 ± 29; 49 ± 3 e ± 2 para leitões de 15 dias e 21 dias, pernil e lombo adulto. No couro foram 109 ± 15 e 94 ± 10 para 15 e 21 dias e no toucinho, 102 ±13; 79 ± 8 e 33 ± 3 para 15 dias e de 21 dias e suíno adulto, respectivamente. Estes resultados contrariam o conceito popular que o teor de colesterol é menor em animais mais jovens. Foram separados cinqüenta e oito (58) ácidos graxos, os quais mostraram alguma diferença entre as três porções de Ieitão analisadas, e em relação à idade de 15 e 21 dias. No suíno adulto, valores maiores de 18:0 e 18:1ω9 foram obtidos nos cortes e 18:0 no toucinho e teores menores de 16:1ω7 e 18:200 em ambos. Também houve várias mudanças em alguns ácidos graxos minoritários. A diferença entre. raças e o efeito do cozimento foram verificados em Longissimus dorsi (contrafilé) cru e cozido de Nelore (Bos indicus), Canchin (cruzamento de 3/8 Nelore x 5/8 Charcelais) e Beefalo (cruzamento de 3/8 híbrido Beefalo x 5/8 Nelore). As percentagens de lipídios totais na carne crua e grelhada foram 2,5 ± 0,4 e 3,9 ± 0,9; 2,1 ± 0,5 e 3,5 ± 0,4; 2,6 ± 0,6 e 4,0 ±1,0 para Nelore, Beefalo e Canchim, respectivamente. Os teores de colesterol (mg/100g), para carne crua e grelhada foram 40 ± 4 e 67 ± 11; 40 ± 2 e 68 ± 8; 43 ± 3 e 70 ± 7 para Nelore, Beefalo e Canchin, respectivamente. Não houve diferença significativa ao nível de 5% nos teores de lipídios totais e de colesterol das três raças analisadas e nem entre carnes cruas e grelhadas. A retenção de colesterol durante cozimento, calculada em base seca e de acordo com Murphy et ai. (1975) foi praticamente total nas três raças. Os principais ácidos graxos identificados em todas as amostras foram 14:0, 16:0, 16:1ω7, 18:0, 17:0, 18:1ω9, 18:1ω7 e 18:2ω6. Não houve diferença significativa nestes ácidos graxos; as poucas diferenças significativas entre raças e entre carne crua e grelhada foram notadas em alguns ácidos graxos minoritários.

Abstract: Not informed.
Data de Defesa: 08-08-1997
Código: 000116578
Informações adicionais:
Idioma: Português
Data de Publicação: 1997
Local de Publicação: Campinas, SP
Orientador: Delia Rodriguez-Amaya
Instituição: Universidade Estadual de Campinas . Faculdade de Engenharia de Alimentos
Nível: Tese (doutorado)
UNICAMP: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

Dono: ti_ml
Criado: 18-09-2009 10:33
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