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Título [Principal]: Algumas propriedades fisico-quimicas e nutricionais das proteinas da soja
Autor(es): Pedro Luiz Antunes
Palavras-chave [PT]:

Soja , Proteinas , Fisico-quimica , Nutrição
Titulação: Mestre em Tecnologia de Alimentos
Banca:
Valdemiro Carlos Sgarbieri [Orientador]
Resumo:
Algumas características físicas e químicas das proteínas da soja e o valor biológico (PER) foram estudados em produtos preparados no laboratório e de procedência industrial. O tratamento térmico, na soja, é inerte á necessidade de inativação dos agentes antinutricionais. Contudo, quando em excesso, diminui a disponibilidade dos elementos nutricionais. Face a isso, estudou-se a inativação dos fatores antinutricionais mais importantes - antitripsina e hemaglutinina em função do tempo de tratamento térmico em água fervente e das condições iniciais do preparo da. amostra de soja (sem em 25,0, 15,0 e 10,0 minutos, respectivamente, são necessários para total inativação da antitripsina nas amostras em grão e 30 minutos em autoclave a 12l°C, no caso do extrato. Para a hemaglutinina, tal inativação necessitou de 45 minutos de aquecimento, nas amostras em grão, e de 7,5 minutos, no extrato. Essas determinações servem, para avaliar a eficiência do tratamento térmico nos produtos de soja. Entretanto, são de relativa complexidade, levando a indústria, em geral, a fazer tal avaliação em função da atividade ureática e da solubilidade das proteína.s que se constituem em testes mais simples e mais rápidos de serem realizados. Determinou-sê a atividade ureática e a solubilidade das proteínas em água, nas mesmas amostras, e estabeleceu-se um paralelo entre esses fatores e os agentes antinutricionais (antitripsina e hemaglutinina). Verificou-se que existe boa correlação gráfica entre esses fatores, quando, o tratamento térmico é feito na amostra de soja sem embebição. No grão embebido, a uréase é inativada muito mais rapidamente que o fator antitripsina. Extrações, usando-se diferentes relações de sólido:solvente (farinha:água), demonstraram que a mais eficiente, para. As proteínas da soja, sem tratamento térmico, foi a de 1:30 (P:V). Estudou-se o efeito do pH e da concentração de base (KOH) na extração das proteínas da soja, constatando-se que, quanto maior for a desnaturação térmica das proteínas, maior será a influencia do aumento desses fatores na extração. Verificou-se que 0,1% de KOH promove uma extração de 70-80%, quando a soja é tratada termicamente, sendo que, em água, é inferior a 10%. Para a soja: que não sofreu tratamento térmico, encontrou-se um rápido aumento da lisina: disponível, quando aquecida em água fervente até 30 minutos, notando-se um decréscimo com tratamentos mais prolongados. Estudos do valor nutritivo (valores de PER) foram conduzidos para as seguintes matérias, provenientes das diversas fases da indústria de processamento da soja: 1) soja tritura da e sem tratamento térmico; 2) soja laminada e com pequeno tratamento térmico; 3) farelo na saída da rosca secadora;. 4) farelo tostado; 5) isolado protéico de procedência industrial, na forma de proteinato de sódio. O mesmo estudo foi feito nos produtos preparados no laboratório, os quais foram triturados até granulometria de 50 mesh e que são: 6) farinha de soja desengordurada; 7) leite integral de soja, em pó; 8) isolado protéico no ponto isoelétrico; 9) resíduo do leite de soja; 10) padrao de caseína. Os valores de PER encontrados foram, respectivamente: (-1,08); 2,24; 2,44; 2,31; 1,72; 2,66; 1,75; 2,02; 1,30 e 3,36.

Abstract: Some physlcal-chemical properties and nutritive value (PER) or soy proteins were studied on products prepared in the laboratory and on soybeans and meals from differents stages of an oil industry processing line. In the processing of soy, heat-treatment is necessary to destroy anti-nutritional factors. However, an excess of heating will decrease the availability of soy nutrients. Therefore heat-treatment for two of the most well known anti-nutrutritional factors - trypsin inhibitor and hemagglutinin - was studied on samples at different physical states and water contents. It was found that 25, 15 and 10 minutes in boiling water were necessary for total destruction of trypsin inhibitor activity in unsoaked beans, beans soaked in water for 12 hours and beans soaked for 12 hours and dehulled, respectively. For total destruction of trypsin inhibitor, in solution, heating for 30 mi¬nutes in autoclave (121°C) was necessary. For destruction of hemagglutinin activity in unsoaked beans it was necessary to heat 45 minutes in bowling water, whereas, only 7.5 minutes of heating of a water extract, in boiling water, was needed for complete inactivation. As these determinations are not simple enough to be used as a rout1ne procedure for estimating the extent of heat-treatment and for quality control of soy products, industries use routinely, protein solubility and urease residual activity determination, as index or heat-processing. For comparison purposes, urease activity and protein solubility in water were determined in all samples studied. It was shown that good apparent correlations exist between inactivation or trypsin inhibitor and urease, and, decrease in solubility of the proteins, when heat-treatment is applied on unsoaked beans or soy products and by-products with low moisture" content. Good correlation seems not to exist on heated liquid products, because, within creasing water content of the beans or, or the products, urease activity and protein solubility decrease much faster than the activity of the trypsin inhibitor. For extraction of soybean proteins the best solid: solvent ratio round was 1:30 (w/v). Effects or concentration of KOH and pH on soy protein solubility (extraction) were also studied. It was found that the effect of increasing pH and KOH concentration on improving salubillty is more pronounced in denatured protein systems. It was shown that 0.1% KOH in water, extracted 70-80% of the pro¬teins of heat-treated soy products, whereas, solubility of the same proteins in water alone was lower than 10%. Heating soybeans in boi1ing water up to 30 minutes increased lysine availability and, further heating, decreased it. Heat-treatment applied by the oil industry decreased lysine avallability of soybean meals. Growth studies conducted with rats permitted the evaluation of protein efficiency ratio (PER) on by-products of the oil industry, as well as, on different products prepared in the laboratory. Calculated PER were as follows, for industry samples: 1. grinded soybean without heat-treatment (-1.08); 2. laminated grinded soybean with little heat-treatment, 2.24; 3.soybean meal after solvent extraction of oil 2.44; toasted soy bean mea1, 2.31; 5. commercial protein isolate, as sodium proteinate, 1.72. The following products prepared in the laboratory were all so tested: 6. defatted soybean flower, 2.66; 7.full-fat dried soymilk, 1.75; 8. isoelectric protein isolate, 2.02; 9. residue (insoluble) of soymilk,extraction, 1.30; 10. casein standard 3.36.
Data de Defesa: 1974
Código: 000088573
Informações adicionais:
Idioma: Português
Data de Publicação: 1974
Local de Publicação: Campinas
Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri
Instituição: Universidade Estadual de Campinas . Faculdade de Engenharia de Alimentos
Nível: Dissertação (mestrado)
UNICAMP: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos

Dono: ti_ml
Criado: 16-09-2009 14:30
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